Article paru sur Frapp – 9 février 2022

La restauration collective fribourgeoise opte pour davantage de produits locaux et de durabilité avec la démarche Cuisinons notre région.

La restauration collective du canton est en pleine ébullition! Les produits fribourgeois vont figurer de plus en plus au menu des restaurants d’établissement partenaires signataires de la charte volontaire Cuisinons notre région. Empreinte de durabilité, cette démarche favorise une alimentation de qualité, variée et de saison en valorisant à la fois le travail des producteurs du canton et la santé des consommateurs. 

Acheter fribourgeois

L’attitude du public face à l’alimentation est en pleine mutation. Si aujourd’hui la provenance des denrées devient primordiale pour le consommateur, cette prise de conscience n’était pas aussi grande par le passé. Que des établissements fribourgeois fassent venir le pain d’un pays de l’Est, proposent de la volaille brésilienne ou du bœuf d’Uruguay était peu connu et peu remis en question. En 2014, les députés Romain Castella et Ruedi Schläfli déposent une motion en faveur d’une augmentation des  produits fribourgeois dans la restauration collective. En 2018, le Grand Conseil inscrit l’utilisation prioritaire de produits durables et de proximité dans la loi sur l’agriculture.

Une charte pour la restauration collective

La concrétisation de cette volonté politique s’inscrit alors dans la Stratégie de développement durable de l’Etat de Fribourg 2021-2031 et dans la Stratégie cantonale de promotion de la santé et de prévention. Une Charte baptisée Cuisinons notre région est adoptée par le Conseil d’Etat en juin 2021. Trois départements de l’Etat portent le projet de Charte: la Direction des institutions, de l’agriculture et des forêts (DIAF), la Direction de l’aménagement, de l’environnement et des constructions (DAEC) et la Direction de la santé et des affaires sociales (DSAS). Terroir Fribourg accompagne la réalisation et le bon déroulement du projet aux côtés de quatre partenaires de la Charte que sont Fourchette verte Fribourg, GastroFribourg, Grangeneuve et Beelong.

Signature de la première charte au Foyer des Bonnefontaines, Fribourg, avec M. le Directeur Christian Morard entouré de trois Conseillers d’Etat, 18 juin 2021 ©Terroir Fribourg

Un brin de Folly

Côté Terroir Fribourg, c’est Christian Folly qui est chargé, avec Fourchette verte Fribourg, d’accompagner les établissements dans la mise en œuvre de la Charte. Avec une formation de cuisinier et quelque 30 ans d’expérience dans la restauration collective, Christian Folly est l’homme de la situation; il parle le même langage et connaît les réalités de la profession. “On se comprend vite!”, sourit le Treyvalien pour qui mettre les produits fribourgeois et les producteurs au devant de la scène est une évidence, une motivation permanente. Venant du milieu, il souhaite également valoriser la restauration collective aux yeux du public et souligner le travail créatif des professionnels du milieu. Ne pas lasser une clientèle souvent identique reste un vari défi pour les chefs de cuisine.

Volontaire et participative

La Charte Cuisinons notre région s’inscrit dans une démarche éthique totalement volontaire. Il s’agit pour les signataires de s’engager à une liste de bonnes pratiques parmi lesquelles privilégier fraîcheur et régionalité, favoriser les produits alimentaires durables, éviter le gaspillage, économiser l’énergie et proposer une alimentation variée et équilibrée. A noter que cette Charte s’est largement inspirée de la pratique initiée il y a six ans par l’Etat du Valais. D’autres cantons romands se montrent très intéressés par la démarche, “les premiers contacts sont positifs et j’ai fort espoir qu’ils rejoignent cette démarche”, souffle Christian Folly.

Affiche promotionnelle « Cuisinons notre région » ©Terroir Fribourg

Des avantages pour les établissements partenaires

Le processus d’adhésion à Cuisinons notre région laisse plusieurs options aux établissements intéressés. Dans une première étape, Christian Folly dresse un bilan de la situation selon les critères amenés par la Charte, avant la signature de celle-ci. Dans un second temps, l’établissement peut choisir de poursuivre la démarche avec une labellisation Fourchette verte. Dans l’affirmative, le bureau fribourgeois de l’association se joint à la démarche et entame son processus. Sinon, Terroir Fribourg poursuit seul l’accompagnement de l’enseigne, comme c’est le cas pour chaque signataire. Outre des bilans annuels complétés par des conseils, les signataires sont invités à des formations qui approfondissent certains points de la Charte. Ils peuvent également bénéficier – selon un tournus annuel – d’un écobilan et d’une analyse d’impact de leurs achats alimentaires effectués par Beelong, partenaire du projet.

Des établissements conquis

Le canton de Fribourg compte une centaine d’établissements de restauration collective, qu’ils soient publics ou parapublics, qui servent chaque année quelques 7 millions de repas dont plus de la moitié dans les établissements médico-sociaux (EMS) membres de l’Association fribourgeoise des institutions pour personnes âgées (AFIPA). Les hôpitaux, cliniques, prisons, écoles et restaurants de services de l’Etat complètent le tableau. La Charte a d’abord été adoptée par cinq établissements pilotes: les trois restaurants de l’Université de Fribourg, celui de Grangeneuve et celui de la Résidence des Bonnesfontaines à Fribourg. En janvier 2022, BG Gastronomie à Bossonnens rejoint la démarche Cuisinons notre région. La société veveysanne prépare quotidiennement 4’000 repas livrés dans six établissements scolaires principalement dans le sud fribourgeois: le CO de Bulle, le CO de Riaz, le CO de la Tour-de-Trême, le Collège du Sud à Bulle, la Cuisine centrale de Bossonnens et le CO de langue allemande à Fribourg (DOSF). Dans un futur immédiat, il est prévu que d’autres partenaires de taille – fondation, EMS, communes – rejoignent le mouvement en 2022. Ces adhésions ravissent Christian Folly, confiant pour l’avenir de la Charte: “Nul doute que la restauration collective accompagnée de cette démarche a une belle carte à jouer et que la relation avec les chefs de cuisine, leur brigade et les directeurs doit être authentique et basée sur la passion. Merci à eux!”

Signature de la charte par l’entreprise BG Gastronomie, 20 janvier 2022 ©Bruno Payrard

Ce contenu vous est proposé par Christelle Grangier, rédactrice indépendante pour Terroir Fribourg