Le Conseil d’Etat a adopté le 1er juin 2021 la Charte de la restauration collective fribourgeoise. Elle définit 18 critères en faveur d’une alimentation durable, équilibrée et basée sur davantage de produits régionaux. La démarche « Cuisinons notre région » s’inscrit dans la Stratégie de développement durable de l’Etat et de Stratégie cantonale de promotion de la santé et de prévention. Elle se décline sur trois axes : l’accompagnement des établissements, l’adaptation des appels d’offres pour les restaurants collectifs publics sous gestion concédée et la formation. Dans la phase pilote du programme « Cuisinons notre région », cinq établissements collectifs publics et parapublics la mettront en œuvre.
Suite à la motion 2014-GC-31 Romain Castella/Ruedi Schläfli, le Grand Conseil a inscrit en 2018 dans la loi sur l’agriculture l’utilisation prioritaire de produits durables et de proximité et de favoriser une alimentation de qualité, variée et équilibrée dans l’offre de la restauration collective publique (LAgri art.3, al. 1 g-i). La mise en œuvre de cette volonté politique fait partie intégrante de la Stratégie de développement durable de l’Etat de Fribourg 2021-2031 et de la Stratégie cantonale de promotion de la santé et de prévention et notamment le programme « Je mange bien, je bouge bien ». L’objectif de ce programme est de créer un environnement favorable à la santé afin de prévenir les maladies non transmissibles et agir sur les facteurs de risque tels que le surpoids et l’obésité, notamment chez les enfants et les jeunes ainsi que les senior-e-s.
La Charte est portée par la Direction des institutions, de l’agriculture et des forêts (DIAF), la Direction de l’aménagement, de l’environnement et des constructions (DAEC) et la Direction de la santé et des affaires sociales (DSAS). Elle est accompagnée par les parties prenantes que sont l’Association Terroir Fribourg, Fourchette verte Fribourg, GastroFribourg, Grangeneuve et Beelong, qui soutiennent les établissements partenaires dans la mise en œuvre de la charte.
En signant la Charte, les établissements partenaires publics, parapublics et privés s’engagent à valoriser les produits fribourgeois régionaux et de saison, à privilégier des modes de production socialement responsables et écologiques et à promouvoir la santé par une alimentation équilibrée. La charte est structurée autour d’engagements concrets comme, par exemple, de n’utiliser que de la viande, des œufs, du lait et des produits laitiers produits selon le standard suisse en matière de bien-être animal, de proposer au moins 25% de légumes et de fruits IP Suisse ou issus de l’agriculture biologique, de privilégier les produits de saison (non cultivés en serres chauffées) et les produits exotiques issus du commerce équitable ou encore d’éviter au maximum les achats alimentaires transportés par avion. Le suivi de la mise en œuvre de la charte sera notamment mesurées par des indicateurs Beelong, sur la base des données que les établissements doivent s’engager à fournir en toute transparence. Les établissements partenaires sont invités à adhérer à Fourchette verte Fribourg.
Trois axes
La démarche « Cuisinons notre région », inspirée du canton du Valais, s’appuie sur la Charte de la restauration collective et son cahier des charges. Dans un premier temps, cinq restaurants collectifs publics et parapublic la mettront en œuvre : les trois restaurants de l’UNIFR, ceux de Grangeneuve et de la Résidence des Bonnesfontaines à Fribourg. Ces deux derniers sont déjà labellisés Fourchette verte. La Résidence des Bonnesfontaines servira d’établissement-projet pour l’Association fribourgeoise des institutions pour personnes âgées (AFIPA).
La démarche « Cuisinons notre région »se décline sur trois axes :
- Accompagnement des établissements Il est confiée par mandat à Terroir Fribourg et Fourchette verte Fribourg. Ces mandats émargent pour partie au budget de la Promotion des produits (Service de l’agriculture) et du Développement durable (DD/DAEC) : 110’000 francs par an (2021-2026).
- Appel d’offre et contrat-type Dans son souci d’exemplarité, l’Etat de Fribourg entend, à terme et en fonction des échéances contractuelles, mettre en œuvre la charte dans ses 15 restaurants collectifs en gestion concédée. Dans ce but la DAEC est en train d’élaborer un modèle d’appel d’offres et un contrat-type prenant en considération les critères de la charte à disposition des collectivités publiques. Il espère inciter les collectivités publiques et les organismes parapublics à rejoindre la démarche.
- Formation des chef-fe-s de cuisine Pour garantir les trois dimensions du projet, – produits régionaux, durabilité, santé –, un accent particulier sera mis sur la formation continue du personnel des cuisines collectives, des chef-fe-s aux apprenti-e-s, avec l’appui de l’Institut agricole de Grangeneuve, Gastro Fribourg, Fourchette verte et Terroir Fribourg. Les premières formations seront proposés dès l’été 2021.
L’Association fribourgeoise des institutions pour personnes âgées AFIPA a participé au COPIL qui a élaboré la Charte de la restauration collective fribourgeoise. L’intérêt pour la démarche « Cuisinons notre région » qu’elle a exprimée laisse augurer une large adhésion de ses nombreux membres (54 institutions) à la charte.